酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,"皱沫"开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。根据啤酒品种的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。Р发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。Р(4)过滤、入罐Р经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。啤酒酿造工艺流程见图1-1。Р3、啤酒灌装、包装工序Р(1)啤酒灌装工艺Р为了便于运输和贮存,通过灌酒机将酿制出来的啤酒灌入冲洗洁净的啤酒瓶(罐)中,再经封盖、灭菌、验酒、贴标签等环节,便成为可为消费者饮用的成品啤酒,啤酒的灌装、包装采用自动灌装、包装线作业,灌装线配备操作人员进行检验等辅助作业岗位。啤酒灌(包)装工艺流程见图1-2。Р(2)拣瓶、上瓶Р根据每个生产批次所需包装的要求,在啤酒灌装前,需要人工在回收的空瓶堆场手工拣出符合要求的空瓶,送至啤酒包装车间,进入洗瓶工序。拣瓶工序属于劳动密集型作业。Р图1-1 啤酒酿造工艺流程图Р图1-2 啤酒灌(包)装工艺流程图Р1.5 主要原辅材料Р本项目啤酒生产过程所需原辅材料如表1-3与表1-4所示。
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