风味、凉菜、面食加工、中餐、小吃等构成,其中小吃(部分为购进商品)在熟食品类中的加工制作及销售占比比例相对较小。本次培训内容的编写主要以烤、炸、卤、风味、凉菜、面点、中餐为主。松鼠鱼可口酥香甜嫩烤类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——烤类熟食烤类质量标准(列举) 品种色香味形劣质形态烤鸡颜色金黄色或褐红色, 表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬,有腌制酱料的味外表饱满,表皮嫩焦,规格基本统一焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味烤鸡腿颜色金黄色或褐红色, 表面油亮有烧烤的焦香咸度适中、口感稍硬,有腌制酱料的风味表皮嫩焦,规格基本统一, 颜色一致焦糊、大小规格相差太远、颜色浅、过咸或异味烤鸡翅颜色金黄色或褐红色, 表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬,有腌制酱料的风味表皮嫩焦,规格基本统一, 颜色一致焦糊、两面颜色不同、颜色浅、过咸或异味金沙骨颜色金黄色或褐红色, 肥肉较少有烧烤的焦香甜味咸度适中、口感稍硬,有腌制酱料的风味排骨肉质均匀,颜色均匀焦糊、过肥、部分不熟、颜色发黑、过咸或异味炸类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——炸类熟食炸类质量标准(列举) 品种色香味形劣质形态炸鸡腿颜色金黄色或黄色香味明显, 类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣,肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布,形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑规格相差太远炸鸡全翅颜色金黄色或黄色香味明显, 类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣,肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布,形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑,规格相差太远炸鸡中翅颜色金黄色或黄色香味明显, 类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣,肉有咸香味外表炸粉均匀分布,形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑炸薯条颜色金黄色或黄色有鲜炸薯条的香味口感外皮香脆内部酥软、咸味薯条大小均匀、条直不碎、脆而不软过碎、过软、焦糊卤类熟食加工质量标准
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